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成都牛油火锅底料清油牛油有何不同

来源:/news/47.html
发布时间:2018-09-29
成都牛油火锅底料清油牛油有何不同

一、清油火锅
        火锅是重庆、成都新派火锅的重要(主要)代表之一。清油,四川本地也称菜籽油,它以选用当年产的油菜花籽压榨出的食用油脂。成品色泽金黄透亮,富含油菜籽的特殊的香气,一般在烹调食用前先炼熟后食用。清油火锅顾名思义,主要原料以菜籽油、糍粑辣椒、郫县豆瓣、汉源青花椒、红花椒、豆豉、香料、冰糖、醪糟等制作的新派火锅。它犹如当年的鸳鸯火锅一样,在火锅的技术革新与创新上做出了重大的突破。
二、清油火锅与传统的牛油火锅有那些不同?(在风味上,营养上,食用形式上等方面有一定的区别)。
   它摆脱了重要的传统火锅原料——牛油的束缚,采用了纯绿色植物油脂-清油(菜籽油)。正因为这样,才形成了它的卖点:健康饮食,为现时代人绿色健康的饮食观念所受青睐。
   从它的兴起开始,便以绿色、健康、清爽的特点迅速火爆蔓延开来。而它的流行并非偶然,而是迎合时代的发展,迎合大众饮食健康需求的必然产物,也造就了一批走在市场前端的商业弄潮儿。
清油为植物油,不像牛油这样的动物性油脂有很高的胆固醇。吃起来不油腻,是一种全新绿色健康的新型火锅,加入青花椒后比牛油吃起来更清爽,更容易营养吸收。
   如果觉得自己动手制作底料比较麻烦,那就去市场上购买相应的清油火锅底料和牛油火锅底料。
下面,介绍一下清油火锅主要原材料的选购标准及储藏等适宜:
1、菜籽油:菜籽油的产地一般在四川、陕西两个省份的货源最为上乘。清油一般选择色泽金黄透亮,气味芳香馥郁,且是当年产的菜籽油为佳。清油包装标准分散装和品牌包装两种。金龙鱼就有专门的菜籽油,但价格比散装菜籽油稍高。在储存的时候注意放在干燥通风的地方,盖子要盖严,避免空气进入。在采购时注意量的控制,一般控制在3个月以内的储存期较为合适。
2、干辣椒:一般以二金条辣椒为采购标准。选购时以色泽红艳均匀,黄色辣椒少,籽少,肉质厚实,干燥为标准,如果辣椒肉质湿气较重,多数为保鲜冷冻品,因为商家在进购辣椒时水分重,回来如果不进冷库储存则容易水分散失或者发生霉变。干辣椒如果一次采购的量大,建议使用剩下的辣椒在晴天放到室外晒一下,稍微干燥些,不容易变坏。储存时注意选择干燥通风处。
3、郫县豆瓣:在火锅界有条不成文的规定,但凡选购豆瓣,都郫县所产最佳。一般选择郫县所产的火锅专用豆瓣或者红油豆瓣。粗细在0.5厘米见方的。推荐品牌:鹃城牌郫县豆瓣。
4、青花椒:一般有三种:干青花椒:色泽青绿,干燥、花椒籽少,麻香浓郁为佳。
5、鲜青花椒:色泽碧绿,油润,清香、麻味浓郁,由于不容易保存,多为真空袋装冻品。产地一般为四川茂纹县及重庆巴南等地的花椒生产基地为主。储存标准:冰箱冷冻冷藏,注意密封好拆开的袋口。
6、豆豉:以重庆永川豆豉、潼川豆豉为主。选购时以颗粒松软油润,酱香浓郁,无杂质为佳。一般为真空袋装,储存时选择以阴凉处为主。
三、关于香料选购:由于香料产地大部分来自马来西亚等地区,在选购时注意辨别货源的大致采摘时间非常重要,因为香料多数都带挥发性油脂,所以在鉴别时以香味散发浓郁,干燥的粉尘较少,外观均匀饱满无霉变等特点来选购。特别注意有些特别香料的识别:如八角(大料)有真假之分,假的八角尖带钩,很多无八个角,且无什么香味,假八角含有毒性。又如桂皮在选择的时候以皮的厚薄均匀,内壁棕色,大小均匀。外皮棕灰,入口咀嚼的时候有甜味,且疙瘩较少者为优。白扣这样的香料别让美丽的名字所误导,一般选择白扣的时候以颗粒饱满,且微微泛黄的的才好。至于香料的储存,除了要干燥通风外,笔者建议火锅等专业店面应该配置独立的香料架,并且每样香料拥有一个独立的容器盛装,且有盖,在容器外部应该有醒目的品名及安全存量的标识,在选择原料价格飞涨且香料价格本来就高的时候特别应该注意这点。清油火锅的详细制作过程(原料精确到克,操作过程越详细越好)
四、【清油火锅制作攻略】
配方:此配方的比例可以根据各地口味特点做适当调整
   菜籽油50公斤、干辣椒7-10公斤、优质火锅豆瓣3-5公斤、青花椒2-2.5公斤、豆豉0.5-1公斤、冰糖1.5斤醪糟两瓶(约600克)、白酒75克、大葱1000克、姜片1000克、洋葱片1000克、蒜500克、香菜250克
香料配方:
   草果50克、白扣100克、八角250克、桂皮250克、香叶50克、灵草100克、排草100克、肉寇60克、小茴香350克、大茴香30、克丁香60克
操作流程:
1、提前把上述香料用料酒浸泡3小时以上,时间久些香料在酒精的稀释下,能更好的溶于料酒中,也可使香料的味道长时间充分析出在油里面。并且能去除香料的药味,异味,涩感。突出清油火锅的清香味。
2、青花椒提前泡半小时到1小时。
3、把干辣椒制作成糍粑辣椒,豆瓣剁成糍粑辣椒同样粗细;
4、菜籽油入大锅中或者大不锈钢桶内,炼熟后关火,待油温降至5-6成热时再起火,下葱节、姜片、蒜瓣(拍松)、洋葱片、香菜稍晚下入,小火炸至金黄色时香捞出。
5、锅置火上,菜籽油烧至6-7成热时,下豆瓣小火炒至香味飘出,且生豆瓣味没有的时候下入糍粑辣椒、姜片2斤、蒜瓣1斤,改大火炒制。
6、当再次开锅后,下入冰糖、醪糟、料酒改中火继续炒制。
7、当炒制大约2小时左右,辣椒八-九成熟时,下入豆豉、香料,花椒继续炒至辣椒油亮、香味浓郁、干香四溢时关火。将750克白酒慢慢倒入,边搅边倒,倒的时候,一点一点的加,酒强烈的挥发性质会使油溢出,烫伤操作者。倒完白酒搅匀加盖即可。待次日加热加水(最好使加盖闷2-3天使之各原料充分溶解发酵,这样效果更佳),将红油打出即为清油火锅红油。
【清油火锅时尚味碟】
一、首推全清油味碟:
制法:清油炼熟后加姜葱等浸炸入香味,冷却后备用。
调制:火锅味碟、清油两汤匙、花生碎3克、炸黄豆5克、小葱花少许。另:可以根据个人爱好添加蒜泥及香菜等。
特点:清鲜爽口、清油味纯正,原汁原味。
二、香麻味碟:
制法:清油炼熟炸香打渣后,低油温下鲜青花椒慢火浸炸至麻香味浓郁时(不能炸得太干),加盖闷1—2天。
调制:同全清油味碟,可以根据喜好加入适量花椒油、香油等。
特点:麻味纯正,能补充锅底煮制时间久后麻味等散失的缺点。
温馨提示:如果你在家里想自己简单的制作香碟,那你不妨到超市购买如下的调料来自己配制:干碟辣椒面,调和香油还有其他的调料。
制作清油火锅的关键以及食用烫涮原料的一些注意事项。
①选料一定要认真,质量必须上乘。特别是菜籽油、豆瓣、香料等的选购。如果对这些原料的选购不是很在行,可以请对这些原料比较了解的人一起到市场采购,以保证锅底品质。
②菜籽油本身生味较重,在炼制时一般采用中火炼制。在炼制过程中,尽量不要搅动,当泡沫随着油温升高散尽时,可以关火降温,炸姜葱蒜瓣等。。
③香料泡的时间一定要够,这样香味才能充分溶解。而且能减少中药味
④炒制完成时,应立即加盖闷严,闷1-2天,中途不能开盖。这样能使原材料充分溶解发酵,达到火锅的综合滋味。
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