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“老师傅”10余年经验分享,四川牛油老火锅,香料配方、底料配方

来源:/news/48.html
发布时间:2018-10-09
“老师傅”10余年经验分享,四川牛油老火锅,香料配方、底料配方

现如今,很多地方都打着老牌子卖新东西,不管是吃还是用的,这样的做法大有人在。很多地方都是把装修带上一些做旧的感觉,大家就都以为这就是传说中的老店了,很多时候你可能还以为自己赚到了,可惜,你错了!有些东西,除非有老一辈的人在,或者有老一辈刻意保留下来的痕迹,一般情况你是家见不到的。今天,我就来给大家聊聊老火锅。

老火锅这个牌号大家肯定都听过,很多街上的店子都在大言不惭的使用这三个字。虽然名号打得好,但是里面的东西确实当不起深究的。以前的老火锅都是用正正经经的火候和原料做出来,和现在充满添加剂的东西可是大不一样!今天来给大家分享一个正儿八经的老火锅配方!

先给大家一个香料配方:
八角35g、桂皮30g、小茴香30g、山奈20g、草果15g、白蔻15g、香叶15g、高良姜12g、肉豆蔻10g、香砂8g、栀子5g、香茅草5g,总共200g。
再来一个底料配方:精炼牛油16斤、生菜油4斤、郫县豆瓣750g、香料碎200g、干辣椒(石柱红750、子弹头750、七星椒250)、茂汶大红袍花椒150g、永川青花椒100g、大蒜250g、老姜750g、永川豆豉200g、高度白酒200g、冰糖50g、香菜150g、大葱300g、姜片250g。
这个是绝对纯正的老火锅香料和底料配方,老火锅主要就是以牛油为主,隔着老远就能闻到牛油的浓厚香味。以牛油为主的油料,加上火候的深度掌控和原料的适当搭配,最抢到好处的油温能够激发出辣椒和花椒的味道。在这个配方里,香料只选了12种,在整个火锅底料中只是起到辅助作用,最主要的就是突出牛油的浓香,和新派火锅的香料搭配完全不一样。
写配方文的时候,总有很多人一定要在配方上面说你少量点什么、多了点什么,其实是因为很多地方的配方都是不一样的。每个配方的配比不一样,一点点小的改动都有会很大的变化。这样的配方搁以前自己的配方只想藏起来,现在能有这个东西也就是以前老一辈的流传,哪里有那么多一定要做的规矩。

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